Author Mickaël DUCAMP

Mode de cuisson « Ragoût » Cuire en ragoût consiste à cuire à couvert des aliments découpés en morceaux dans une sauce. Ils sont d’abord rissolés pour les ragoûts à brun, ou juste raidis pour les ragoûts à blanc. Le phénomène d’osmose… Continue Reading →

Mode de cuisson « Vapeur » Cuire à la vapeur consiste à cuire un aliment dans un environnement riche en vapeur d’eau, à l’intérieur d’un équipement spécifique : cuiseur vapeur, panier vapeur asiatique, couscoussier, four vapeur… Un liquide en ébullition génère une vapeur… Continue Reading →

Mode de cuisson « Braiser » Braiser est un mode de cuisson mixte qui consiste à cuire un aliment dans un fond de braisage, à couvert et à température modérée ; au four entre 120 et 140°C ou en cocotte à feu doux…. Continue Reading →

Mode de cuisson « Rôtir » Rôtir consiste à cuire un aliment à découvert avec peu de matière grasse dans un four chaud, à la broche ou par rayonnement dans une rôtissoire. Cette technique de cuisson s’applique plus spécifiquement à des pièces… Continue Reading →

Mode de cuisson « Poêler » Poêler consiste à cuire un aliment au four dans un récipient avec couvercle, avec une garniture aromatique pour apporter de l’humidité et des arômes. Cette technique de cuisson par concentration s’applique à de grosses pièces de… Continue Reading →

Mode de cuisson « Sauter » Sauter un aliment consiste à le cuire à feu vif à découvert avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas : poêle, sautoir, sauteuse… Cette technique de cuisson est utilisée pour des petites pièces.Les non… Continue Reading →