Appoint de cuisson du bœuf
Viandes de bœuf tendres à sauter, griller ou rôtir
Il s’agit des pièces de viandes dites de 1ère catégorie qui se cuisent habituellement
- grillées : côte de bœuf, entrecôte, faux-filet, tournedos… ;
- sautées : entrecôte, onglet, steak, tournedos, pavé… ;
- rôties : côtes épaisses, roastbeef, rôti de bœuf dans le filet, le faux-filet, le rumsteck…
Côte, entrecôte, basse-côte, faux-filet ou contre-filet, filet, rumsteck ou rumsteak, bavette d’aloyau, onglet, hampe, araignée, poire, merlan, rond de gîte, tendre de tranche, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, aiguillette baronne, macreuse à bifteck.
| Appoint | Température à cœur |
|---|---|
| bleu | 48°C (45/49°C) |
| saignant | 52°C (52/54°C) |
| mi-saignant (medium rare) | 56°C (55/58°C) |
| à point | 60°C (59/63°C) |
| cuit | 65°C (64/67°C) |
| bien cuit | 70°C (70/72°C) |
Viandes de bœuf dures à braiser, pocher ou cuire en ragoût
Il s’agit de morceaux à chair ferme dits de 2ème catégorie, souvent gras et nerveux ou contenant beaucoup de tissus conjonctifs.
Ils se cuisent braisés, pochés, en ragoût ou éventuellement poêlés (au four, ne pas confondre avec sauter dans une poêle).
La chair doit être cuite longuement pour fondre le collagène qu’elle contient et la rendre tendre, voir effilochée. Exemples du boeuf bourguignon ou du pot-au-feu.
| Appoint | Température à cœur |
|---|---|
| braisée | 70°C |
| moelleuse / fondante | 75°C |
| confite / effilochée | 85°C |
Temps de cuisson des pièces de bœuf dures :
- Pocher ou en ragoût : 2 à 4 h à feu doux ou au four à 160°C.
- Braiser : 3 à 6 h à feu doux ou au four à 140°C, 6 à 12 h au four à 120°C.
- Sous-vide basse température : effiloché 12 à 24h, fondant 24 à 48h.
Viandes de bœuf fermes à attendrir
Ce groupe contient les morceaux de viande relativement maigres mais trop fermes pour être cuits comme les viandes tendres. Exemples: Paleron, jumeau, macreuse, aiguillette, morceaux durs de la cuisse…
Avec une cuisson préalable à basse température, ces morceaux peuvent toutefois être largement attendris et terminés en étant grillés, sautés ou rôtis ; la température nécessaire à cette opération est au-delà des appoints « bleu » et « saignant », les morceaux devront donc être servis au minimum « mi-saignant ». Cette technique ne concerne que la cuisson sous-vide à basse température.
| Appoint | Température à cœur | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| mi-saignant | 55°C | 24 à 48 h |
| à point | 60°C | 24 h |
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