Pasteurisation de la volaille

ATTENTION : Les aliments crus ou non pasteurisés (cuisson à cœur < 54,4°C ou temps de pasteurisation non respecté) ne doivent jamais être servi aux femmes enceintes ou aux personnes aux défenses immunitaires amoindries. Même pour les personnes en bonne santé il est important que les aliments crus ou non pasteurisés soient consommés avant que les agents pathogènes n’aient le temps de se multiplier jusqu’à atteindre un seuil dangereux. C’est pour cette raison que le « US Food Code » impose que les aliments cuits sous vide ne soient conservés à une température comprise entre 5°C et 54.4°C que pendant 4 heures maximum (Anon., 2005b, 3-501.19.B)

Température (°C) Temps* (minutes) Température (°C) Temps* (secondes)
57,8 82 70 41
58,3 66 71,1 27
58,9 53 72,2 18
59,4 43 73,3 12
60 35 74,4 0
60,6 29
61,1 24
61,7 20
62,2 17
62,8 14
63,3 12
64,4 8
65,6 5
66,7 3
67,8 2
68,9 1

*La durée de pasteurisation débute une fois que la température est stabilisée au cœur de l’aliment.

Les temps de pasteurisation de ce tableau permettent, après refroidissement rapide dans un bain d’eau glacée,  de conserver le produit pendant :

  • 90 jours maximum si conservé à une température inférieure à 2,5°C,
  • 31 jours maximum si conservé à une température entre 2,6°C et 3,3°C,
  • 10 jours maximum si conservé à une température entre 3,4°C et 5°C,
  • 5 jours maximum si conservé à une température entre 5,1°C et 7°C.

Source : https://www.douglasbaldwin.com/Guide_French.pdf