Mode de cuisson  « Barbecue »

Chaleur par rayonnement, convection et conduction

Le rayonnement, la convection et la conduction sont les trois sources de chaleur présentes dans un barbecue.

Le rayonnement est lié à l’émission de lumière très chaude et invisible par le charbon en combustion. Cette chaleur très intense se dissipe rapidement dans l’air ; plus l’aliment est proche des braises, plus il en bénéficie.

La convection est lié au brassage des masses d’air chaud. Le rayonnement réchauffe l’atmosphère ambiante, l’air chaud se dilate et devient plus léger que l’air froid, formant des courants d’air ascendants. Un aliment en bénéficie lorsqu’il est pris dans le flux. Sans couvercle, ce flux d’air chaud part plutôt à la verticale (en fonction du vent) ; avec un couvercle, des vortex se forment à l’intérieur de la cuve, à la manière d’un four à convection naturel.

La conduction se propage par contact direct entre en élément chaud et conducteur (par opposition à un isolant). C’est typiquement le cas de la grille du barbecue qui emmagasine une chaleur intense par une combinaison du rayonnement des braises et de la convection. Un aliment en contact direct du grill très chaud sera marqué par des stries typiques sur les zones de contact.

Régulation de la combustion et gestion de la température

L’intensité calorifique de la combustion, donc la température dans le barbecue, est déterminée par deux facteurs : la quantité de charbon et la quantité d’oxygène.

La quantité de charbon en cours de combustion, autrement dit la quantité de braises incandescentes, va avoir un impact très important sur la température et la durée de vie du charbon. Plus il y a de braises, plus la température sera élevée, jusqu’à 850°C ! Et plus la température sera élevée plus la combustion sera rapide. C’est une sorte de réaction en chaîne.

Une fois les braises obtenues, la quantité d’oxygène ambiante va accélérer ou ralentir la combustion, influençant sur la durée de vie des braises et la température du barbecue. Plus on ajoute d’oxygène par ventilation ou en ouvrant les évents, plus les braises seront intenses et chaudes. Et inversement, moins on ajoute d’oxygène en fermant le couvercle ou en fermant les évents, moins la combustion sera vive.

Les modes de cuisson

On distingue deux modes de cuisson qui apportent des transformations distinctes aux aliments :

• La cuisson directe : pour griller des petites pièces ou saisir de grosses pièces, grâce à une chaleur très vive entre 250 et 400°C (au-delà tout brûle). L’aliment cuit majoritairement par rayonnement et conduction, au-dessus des braises, couvercle ouvert.
• La cuisson indirecte : pour cuire à coeur de grosses pièces à l’aide d’une chaleur autour de 180°C ±20°C pour les pièces à rôtir, ou de 120°C ±10°C pour les pièces à braiser. L’aliment cuit principalement par convection, à côté des braises, couvercle fermé.

Choisir le mode de cuisson

Le mode de cuisson directe ou indirecte, dépend de la taille et du type de l’aliment à cuire.

Cuisson directe, combustion rapide et chaude

Description

C’est la technique la plus courante. L’aliment est saisi et cuit directement au-dessus des braises, couvercle ouvert, principalement par rayonnement et conduction de la grille. On l’utilise pour :

• Griller des petites pièces tendres de faible épaisseur, comme par exemple steaks, côtelettes, brochettes ou saucisses,
• Saisir des pièces plus épaisses (cuisses de poulet, côte de boeuf, épaule d’agneau…) qui seront ensuite déplacées et cuites à coeur par une cuisson indirecte, couvercle fermé.

Elle colore les aliments et leur apporte une croûte brune dorée en les caramélisant sous l’effet de la réaction de Maillard.

Gestion des braises

Cette technique est nécessairement réalisée à haute température, on va du chaud (200°C) au très chaud (>400°C) en fonction de la quantité de charbon. Les braises, réparties uniformément au centre, sont allumées simultanément et attisées régulièrement pour les rendre incandescentes. Les évents d’aérations inférieurs et supérieurs sont complètement ouverts pour apporter le plus d’oxygène possible à la combustion.

Les braises doivent être rouges et cendrées, sans aucune flamme, avant de commencer à griller ou saisir.

Comment procéder à la cuisson ?

• Déposer les aliments directement au-dessus du brasier, sur une grille très chaude pour marquer les aliments. Quadriller les pièces en les faisant pivoter d’un quart de tour.
• Éviter les contacts directs avec des flammes sous peine de carbonisation. Surveiller la formation de flammes dues à la graisse fondue qui dégouline dans les braises, déplacer les aliments si besoin. Rester à côté du barbecue pour pouvoir agir à tout moment.
• Éviter de déplacer les aliments inutilement pour leur laisser le temps de bien colorer et d’être marqués ; autrement dit ne les toucher pas sauf s’ils sont dans les flammes.
• Retourner les petites pièces à mi-cuisson pour terminer de cuire sur l’autre face.
• Débarrasser les pièces cuites au fur et à mesure sur une grille, la face quadrillé sur le dessus.
• Laisser reposer les viandes 5 minutes avant de les déguster pour laisser les chairs se détendre, de préférence recouvert d’un morceau de papier aluminium pour maintenir la chaleur.

Cuisson indirecte, combustion rapide et chaude

Description

Cette technique permet de cuire les grosses pièces de viandes tendres, les gros poissons ou les légumes durs, qui nécessitent un temps de cuisson plus long et qui seraient brûlés par une cuisson directe.

Les aliments sont colorés au-dessus des braises en cuisson directe comme ci-dessus, puis déplacés hors des braises pour être cuits à coeur principalement par convection, couvercle du barbecue fermé.

Gestion des braises

Ce mode de cuisson se fait également à haute température avec des braises très chaudes et allumées simultanément. Il est cependant indispensable de ménager un espace éloigné des braises dans l’enceinte du barbecue. Il existe plusieurs technique :

Charbon d’un seul côté :

Allumer le tas de charbon sur un côté du barbecue. C’est facile à monter et à allumer, mais la chaleur ne provient que d’un seul côté, il faut changer régulièrement le côté de l’aliment dirigé vers les braises.

Charbon en cercle :

Placer le charbon en cercle assez épais autour du foyer laissé vide et allumer de toute part simultanément. L’aliment est cuit de tous les côtés de façon très homogène, mais la consommation de charbon est importante, et c’est relativement long à monter et à allumer.

Charbon de chaque côté :

Positionner deux bandes de charbon de chaque côté du barbecue, à même la grille ou dans dans paniers à braise. C’est relativement facile à monter et à allumer, la consommation de charbon est raisonnable, surtout si on utilise des paniers.

Comment procéder à la cuisson ?

• Déposer les aliments au-dessus de braises vives, en évitant le contact direct avec des flammes. Saisir et colorer chaque face en surveillant de près.
• Une fois la pièce colorée, déplacer l’aliment loin des braises. Fermer le couvercle et terminer la cuisson, le temps est fonction de l’épaisseur de la viande.
• Ajouter éventuellement un morceau de bois sec dans les braises pour fumer légèrement l’aliment pendant sa cuisson. Cette saveur caractéristique est généralement très appréciée.
• Surveiller toutes les 5 minutes au début pour voir si la chaleur n’est pas excessive ; régler les évents pour atteindre une température de 180 à 200°C dans l’enceinte, un peu plus pour un rôti de boeuf, un peu moins pour une épaule d’agneau.
• Une fois la température stabilisée, il suffit de jeter un coup d’oeil de temps en temps pour voir si les braises restent suffisantes. Rajouter quelques morceaux de charbon et régler les évents si besoin, afin de maintenir la température constante.
• Conduire la cuisson jusqu’à ce que l’aliment soit cuit à coeur. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pièce. A noter que plus la pièce est grosse, plus il faut réduire la température du barbecue après coloration. Par exemple pour un gigot, le saisir au-dessus de braises très chaudes pour le colorer, puis réduire l’ouverture des évents pour atteindre une température située entre 160 et 180°C dans l’enceinte fermée par la suite. Dans l’idéal, vérifier la température à coeur de l’aliment à la sonde, en gardant une marge d’environ 10°C en dessous de la température visée. L’inertie finira de cuire la viande lors de la phase de repos.
• Débarrasser l’aliment sur grille recouvert d’une feuille de papier aluminium, et laisser reposer la pièce une vingtaine de minutes avant de déguster.

Cuisson indirecte à basse température ou «Low and slow»

Description

On utilise cette technique de cuisson longue à basse température pour braiser les pièces moins tendres, autrement dit les attendrir, et éviter qu’elles ne sèchent. Les «Pit Masters» américains, experts du barbecue, appellent cette technique le Low and Slow. Comme pour la basse température moderniste, la viande s’attendrit et devient juteuse. L’avantage majeur du barbecue dans ce cas c’est l’apport en saveurs de la fumée. Il est courant d’ajouter des coupeaux de bois mouillés ou des morceaux de bois secs pour ce genre de cuisson.

On obtient ainsi une viande juteuse et moelleuse, comme braisée. Par exemple : des ribs (travers de porc), de la poitrine de boeuf (brisket), de l’effiloché de porc (pulled pork)…

Gestion des braises

Le charbon est disposé en arc de cercle. On en allume une seule extrémité, le reste se consumera au fur et à mesure de la cuisson. Les copeaux de bois sont mouillés et disposés le long de la ligne de charbon pour eux-aussi se consumer petit à petit.

Ce type de cuisson se fait couvercle fermé, les aérations inférieures et supérieures étant réglées minutieusement pour limiter l’apport d’oxygène et obtenir une combustion lente pour maintenir une température de l’enceinte située autour de 120°C. Il faut la contrôler régulièrement et ajuster les évents en conséquence, tout en gardant à l’esprit qu’il y a beaucoup d’inertie, les effets des changements prennent un moment à se remarquer.

En fonction de la quantité de charbon, on va régler la durée de quelques heures à toute une journée.

Cette technique est idéale pour fumer un aliment en même temps que le cuire à basse température. Une durée de fumage courante est d’environ 2 h, ne plus ajouter de bois passé ce temps, le goût sera présent mais pas trop prononcé.

Comment procéder à la cuisson ?

• Disposer un bac d’eau ou de liquide aromatique (du jus de pomme par exemple) au centre des braises pour obtenir une ambiance humide grâce à l’évaporation. Certains y ajoutent des aromates pour parfumer la vapeur.
• Placer la pièce au centre du barbecue et fermer le couvercle.
• Surveiller attentivement le début de cuisson pour régler la température à 120°C avec les évents.
• Une fois que la chaleur est stable, jeter un coup d’oeil de temps en temps pour ajuster les évents ou rajouter du charbon de bois. C’est une cuisson longue de plusieurs heures.
• Vérifier la présence de liquide dans le bac de temps en temps, en rajouter si besoin afin de maintenir un environnement humide pour mieux attendrir la viande.
• Badigeonner régulièrement la viande de liquide. Certains cuisiniers l’enferme même dans du papier aluminium avec un fond aromatique une fois l’étape de fumage terminée ; de la même manière qu’un braisage classique au four.
• La viande est cuite lorsqu’elle est fondante. Dans le cas des travers de porc, la chair se rétracte sur les os dont on voit apparaître les extrémités. Soyez patient !

Source : https://www.bloc-notes-culinaire.com/2019/09/la-cuisson-au-barbecue.html