Mode de cuisson « Ragoût »

Cuire en ragoût consiste à cuire à couvert des aliments découpés en morceaux dans une sauce. Ils sont d’abord rissolés pour les ragoûts à brun, ou juste raidis pour les ragoûts à blanc. Le phénomène d’osmose produit un échange de saveurs entre l’aliment, la sauce et la garniture aromatique.

Lors d’une production en grande quantité ou pour une utilisation différée, il est préférable de lier la sauce après la cuisson de la viande.