Recette
Ingrédients
- 300 g blanc(s) de poulet
- 160 g pâtes (spaghetti de préférence)
- 125 g pesto genovese
Appoint et temps de cuisson des filets de volaille
Appoint de cuisson
Blanc de poulet, suprême de volaille, poularde, chapon, coquelet, dinde…
| Appoint | Température à cœur |
| souple et humide | 60°C |
| tendre | 64°C |
| bien cuit | 70°C |
Temps de cuisson
| Méthode | Temps |
| Au four | Raidir (à blanc) ou colorer (à brun) à la poêle pendant quelques minutes, terminer de cuire au four pendant 10 min à 180°C pour le poulet. Ajuster la durée pour les filets plus gros : poularde / chapon (15/20 min), dinde (20/25 min)… A la sonde, arrêter 9°C avant la cible, la cuisson se terminera pendant le repos. Laisser reposer 5 min sur grille recouvert d’un papier aluminium. |
| A la poêle | Sauter dans une poêle à feu relativement doux pour les colorer (à brun) ou juste les raidir (à blanc). Cuire ensuite à feu doux en contrôlant l’appoint à la pression du doigt, la viande doit être relativement ferme en gardant un peu de souplesse. A la sonde, arrêter 5°C avant la cible, la cuisson se terminera pendant le repos. Laisser reposer 5 min sur grille recouvert d’un papier aluminium. |
| En sauce | Colorer ou raidir à la poêle et terminer de cuire dans la sauce chaude à couvert pendant 10 min. |
| Sous vide | Pendant 1 à 3 h en fonction de l’épaisseur. |
Mode de cuisson « sous vide »
La cuisson sous vide consiste à cuire longuement dans un environnement humide et à basse température des aliments préalablement emballés dans des sacs spéciaux dont on a retiré l’air à l’aide d’une sous-videuse.
A la différence des cuissons classiques, la chaleur est très douce. On est loin des 180°C ou plus d’un four, et même des 100°C d’un liquide à ébullition. La chair n’étant jamais agressée par un choc thermique intense, il n’y a ni contraction des fibres ni de dessèchement.
Par ailleurs, l’aliment est enfermé et isolé de l’extérieur : toutes les saveurs restent confinées dans le sac et se concentrent au fur et à mesure. Le sac protège aussi contre l’évaporation de l’eau de constitution et des bactéries par la même occasion.
Cette technique moderne permet d’obtenir des cuissons parfaites pour les viandes, le poisson, les œufs, les légumes ou les fruits.
Mais elle a de nombreux autres avantages :
- Qualités gustatives : Les qualités gustatives des produits sont décuplés. Le jus et les saveurs se concentrent à l’intérieur des produits. La chair devient tendre et les appoints sont précis au degré près.
- Facilité et simplicité : La méthode est d’une facilité déconcertante. Il n’y a aucun geste technique à réaliser et aucune expérience particulière n’est requise. La tolérance sur les temps de cuisson est énorme, on est très loin des aléas et des risques de surcuisson liés aux techniques traditionnelles au four ou en sauteuse, où quelques secondes d’inattention suffisent à ruiner des heures d’effort.
- Conservation et sécurité alimentaire : La conservation et la sécurité alimentaire des aliments est largement améliorée. Une fois mis sous vide, ils sont isolés des bactéries extérieures et de l’oxygène. Cette cuisson permet également une pasteurisation. On augmente ainsi les durées de conservation de plusieurs jours. Encore un autre avantage : le sac isole aussi le produit contre le froid et la déshydratation en cas de congélation.
Source : https://www.bloc-notes-culinaire.com/2019/12/cuisson-sous-vide-a-basse-temperature.html
Pasteurisation de la volaille
ATTENTION : Les aliments crus ou non pasteurisés (cuisson à cœur < 54,4°C ou temps de pasteurisation non respecté) ne doivent jamais être servi aux femmes enceintes ou aux personnes aux défenses immunitaires amoindries. Même pour les personnes en bonne santé il est important que les aliments crus ou non pasteurisés soient consommés avant que les agents pathogènes n’aient le temps de se multiplier jusqu’à atteindre un seuil dangereux. C’est pour cette raison que le « US Food Code » impose que les aliments cuits sous vide ne soient conservés à une température comprise entre 5°C et 54.4°C que pendant 4 heures maximum (Anon., 2005b, 3-501.19.B)
| Température (°C) | Temps* (minutes) | Température (°C) | Temps* (secondes) |
| 57,8 | 82 | 70 | 41 |
| 58,3 | 66 | 71,1 | 27 |
| 58,9 | 53 | 72,2 | 18 |
| 59,4 | 43 | 73,3 | 12 |
| 60 | 35 | 74,4 | 0 |
| 60,6 | 29 | ||
| 61,1 | 24 | ||
| 61,7 | 20 | ||
| 62,2 | 17 | ||
| 62,8 | 14 | ||
| 63,3 | 12 | ||
| 64,4 | 8 | ||
| 65,6 | 5 | ||
| 66,7 | 3 | ||
| 67,8 | 2 | ||
| 68,9 | 1 |
*La durée de pasteurisation débute une fois que la température est stabilisée au cœur de l’aliment.
Les temps de pasteurisation de ce tableau permettent, après refroidissement rapide dans un bain d’eau glacée, de conserver le produit pendant :
- 90 jours maximum si conservé à une température inférieure à 2,5°C,
- 31 jours maximum si conservé à une température entre 2,6°C et 3,3°C,
- 10 jours maximum si conservé à une température entre 3,4°C et 5°C,
- 5 jours maximum si conservé à une température entre 5,1°C et 7°C.
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