Mode de cuisson « sous vide »

La cuisson sous vide consiste à cuire longuement dans un environnement humide et à basse température des aliments préalablement emballés dans des sacs spéciaux dont on a retiré l’air à l’aide d’une sous-videuse.

A la différence des cuissons classiques, la chaleur est très douce. On est loin des 180°C ou plus d’un four, et même des 100°C d’un liquide à ébullition. La chair n’étant jamais agressée par un choc thermique intense, il n’y a ni contraction des fibres ni de dessèchement.

Par ailleurs, l’aliment est enfermé et isolé de l’extérieur : toutes les saveurs restent confinées dans le sac et se concentrent au fur et à mesure. Le sac protège aussi contre l’évaporation de l’eau de constitution et des bactéries par la même occasion.

Cette technique moderne permet d’obtenir des cuissons parfaites pour les viandes, le poisson, les œufs, les légumes ou les fruits.

Mais elle a de nombreux autres avantages :

• Qualités gustatives : Les qualités gustatives des produits sont décuplés. Le jus et les saveurs se concentrent à l’intérieur des produits. La chair devient tendre et les appoints sont précis au degré près.
• Facilité et simplicité : La méthode est d’une facilité déconcertante. Il n’y a aucun geste technique à réaliser et aucune expérience particulière n’est requise. La tolérance sur les temps de cuisson est énorme, on est très loin des aléas et des risques de surcuisson liés aux techniques traditionnelles au four ou en sauteuse, où quelques secondes d’inattention suffisent à ruiner des heures d’effort.
• Conservation et sécurité alimentaire : La conservation et la sécurité alimentaire des aliments est largement améliorée. Une fois mis sous vide, ils sont isolés des bactéries extérieures et de l’oxygène. Cette cuisson permet également une pasteurisation. On augmente ainsi les durées de conservation de plusieurs jours. Encore un autre avantage : le sac isole aussi le produit contre le froid et la déshydratation en cas de congélation.

Source : https://www.bloc-notes-culinaire.com/2019/12/cuisson-sous-vide-a-basse-temperature.html