Magret Séché

Imprimer la recette Noter la recette Ajouter au menu
Type de plat : Apéritif, Apéritif dinatoire, Entrée, Salaison, Viande
Cuisine : Française
Pour : 450 g (poids du magret paré)
Calories:

Ingrédients

  • 450 g magret(s) de canard
  • 18 g sel (sans additif, non iodé)
  • 9 g sucre roux
  • 2,3 g cinq baies (ou poivre)
  • 2,3 g aromates (herbes de Provence, piment d'Espelette, paprika...)

Instructions

  • Il est impératif de faire très attention à la propreté des ustensiles et à l’hygiène en général lorsqu’on réalise une recette sans cuisson.
  • Poser le magret côté peau sur le plan de travail. Retirer au maximum le nerd en surface et les fines pellicules blanches. Tailler l’excédent de gras autour du filet en faisant attention de ne pas couper la chair trop à ras.
  • Peser le magret et ajuster la proportion de la recette. Noter ce poids initial qui permettra de contrôler le séchage.
  • Dans un bol, peser et mélanger tous les ingrédients.
  • Dans un plat qui permettra de récupérer l'excédant, répartir et frotter le mélange à 2/3 côté peau, 1/3 côté gras.
  • Disposer le magret dans un sachet sous vide. Récupérer l'excédant du mélange dans le plat et le mettre dans le sachet sur le magret. Faire le vide.
  • Mettre le magret sous vide au frigo pour minimum 1j + 1j par centimètre d'épaisseur. Exemple : pour un magret de 3cm d'épaisseur, laisser le magret 1j+3j = 4j. Le magret peu rester plus longtemps, il n'y a pas de risque de sur-salage.
  • Sortir le magret et l'éponger avec du papier absorbant afin de le sécher au maximum. Ne pas le frotter afin de préserver au maximum les aromates.
  • Mettre le magret au frigo, nu, sur une grille pour environ 24h afin qu'il finisse de sécher.
  • Le lendemain, mettre le magret dans un torchon fin pour qu'il respire et le protéger de l'humidité du frigo.
  • Afin de contrôler le séchage, peser régulièrement le magret (une fois par semaine les 3 premières semaines).
  • Idéalement, terminer le séchage une fois atteint une perte de poids de 30% soit 315g. Si vous l'aimez plus sec, aller jusqu'à 40% de perte soit 270g
  • Une fois le séchage terminé, découper le magret en fines tranches et les mettre dans un ou deux sachets sous vide.
  • Laisser les sachets sous vide à température ambiante de quelques heures à une journée afin de laisser le magret transpirer légèrement. Conserver dans un endroit frais, cave ou à défaut au frigo.