Ciseler les échalotes et concasser (passer au moulin) le poivre.
Faire fonde le beurre. Quand il commence à crépiter, ajouter les échalotes. Faire cuire 5 minutes à feu moyen.
Ajouter le cognac et le bouillon de boeuf. Faire réduire de moitier à feu vif.
Ajouter la crème, le poivre et la maïzena diluée. Mélanger régulièrement et laisser réduire à faible ébullition jusqu'à ce que la consistance de la sauce nappe la cuillère.