Dans la cuve du batteur mélanger la farine T65, T55 et le sel. Y creuser un puits au milieu.

Délayer la levure de boulanger dans l'eau froide. Bien mélanger et verser le mélange dans le puits de farine.

Monter le crocher à pétrir sur le robot et pétrir à vitesse 1 pendant 5 minutes. Passer en vitesse moyenne (4-5/10) pendant encore 5 minutes. La pâte doit se décoller de la cuve.

Ajouter l'huile d'olive et pétrir à basse vitesse (2/10) jusqu'à ce que l'huile soit complètement incorporée à la pâte. La pâte doit coller à la cuve.

Ajouter la farine mise de côté et continuer de pétrir en à basse vitesse (2/10) jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte. Former une boule et la disposer dans un grand saladier (suffisamment haut pour laisser gonfler la pâte). Couvrir le saladier d'un torchon passé sous l'eau chaude est bien essoré. Laisser reposer une heure.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte. chasser l'air en pétrissant rapidement la pâte. Faire un rabat puis reformer une boule (attention à ne pas déchirer la pâte). La remettre dans le saladier, couvrir d'un torchon passé sous l'eau chaude est bien essoré. Laisser reposer une nouvelle heure.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte. chasser l'air en pétrissant rapidement la pâte. Diviser la pâte en 3 pattons de même poids. Mettre les pattons dans des bols et les couvrir hermétiquement de film étirable. Réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.