Pétrir au robot la farine, l'eau, la levure et le sel pendant 4 minutes à petite vitesse, puis 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller de la paroi de la cuve.

Laisser pointer la pâte sur le plan de travail fariné, recouverte d'un torchon passé sous l'eau chaude puis essoré pendant 30 minutes. Faire un rabat au bout de 15 minutes en pliant la pâte en deux. Faire préchauffé le four à sa température minimale (40 - 60 °C). Une fois le four chaud, l'éteindre.

Sur une feuille de papier sulfurisé, façonner la pâte en boule et la mettre dans le moule beurré.

Laisser la pâte reposer pendant 1h30 dans le four éteint et encore chaud. La pâte doit légèrement dépasser du moule. Sortir la pâte 15 min avant la fin pour préchauffer le four.

Préchauffer le four à 240°C en chaleur traditionnelle avec un bol d'eau. Tamiser la farine sur le dessus du pâton. Lamer le pain en polka avec une lame de boulanger.

Enfourner 40 minutes en conservant le bol d'eau. Retirer le moule (si le pain se tient), baisser le four à 180°C et poursuivre la cuisson 40 minutes. Ouvrir la porte du four 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson. Laisser refroidir le pain.

Couper le chapeau du pain puis couper le fond à une hauteur de 1cm. Enfoncer la pointe du couteau à la verticale, à la frontière entre la croute et la mie. Couper tout le tour en restant au plus près de la croute. Réserver la croute et le chapeau pour le dressage final.

Couper le cylindre de mie en deux pour former deux demi-cylindres. Couper les demi-cylindres en tranches de 5 mm d'épaisseur. Garnir les tranches puis couper chaque sandwich "demi-cylindre" en quatre pour former des petits sandwichs triangles. Reconstituer le pain surprise.