50gmélange de graînes(lin jaune, lin brun, tournesol, pavot)
340geau
8gsel
3glevure de boulanger déshydratée(ou le double de levure fraîche)
Instructions
Réalisation de la Poolish (la veille)
Faire chauffer 200g d'eau à 38°C.
Diluer 1g de levure sèche dans 10g d'eau tiède à 38°C. Patienter 5 minutes puis remuer pour avoir un mélange homogène.
Dans la cuve du robot, réunir 70g de farine T65, les 100g de farine T80, la levure diluée et les 190g restant d'eau tiède à 30°C environ. Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.
Couvrir le bol avec un torchon passé sous l'eau chaude puis essoré. Laisser reposer à dans le four éteint toute la nuit (minimum 10h).
Frasage (Mélange lent et en douceur des ingrédients)
Faire chauffer 140g d'eau à 38°C.
Diluer 2g de levure sèche dans 10g d'eau tiède à 38°C. Patienter 5 minutes puis remuer pour avoir un mélange homogène.
Dans la cuve du robot, ajouter à la poolish 280g de farine T65, le mélange de graine, la levure diluée et les 130g restant d'eau tiède à 30°C environ. Mettre le crochet pétrisseur sur le robot et pétrir pendant 4 minutes à vitesse 2 (frasage). Laisser reposer 20 minutes
Pétrissage
Pétrir pendant 6 minutes à vitesse 6. La pâte doit former une boule et se décoller des parois.
Pointage
Couvrir le bol avec un torchon passé sous l'eau chaude puis essoré. Laisser reposer (pointer) dans le four éteint pendant 1 heure 15 minutes.
Détente et mise en forme
Sur le plan de travail fariné, découper la boule en pâtons de 200g. Préformer les pâtons en boudins rectangulaires. Laisser reposer (détente) 10 minutes.
Façonnage
Façonner les baguettes. Il est possible de congeler à cette étape les baguettes façonnées pour les cuire tout au long de la semaine. Poser-les sur une plaque et mettre au congélateur. Une fois les baguettes congelées, les envelopper dans un torchon.
Apprêt
Laisser reposer (apprêt) pendant 45 minutes ou 1 heure si la baguette façonnée sort du congélateur. Mettre le four à préchauffer à 250°C en chaleur traditionnelle. Disposer la plaque lèche frite sur l'étage du bas. Disposer la grille avec un plat à tarte remplit d'eau 2 ou 3 étages plus haut.
Lamage (scarification)
Humidifier légèrement la surface des baguettes. Incliner la lame de 30° et lamer en diagonale sur 5 cm, remonter d'un tiers et refaire le même geste. Donner 3 à 5 coups de lames sur toute la longueur de la baguette.
Cuisson
Basculer le four en cuisson sole (uniquement par la surface inférieure du four). Cuire 25 minutes toujours à 250°C.
Sortir le plat à tarte. Repasser en chaleur tournante et poursuivre la cuisson 10 minutes. Sortir du four lorsque la coloration vous convient
Ressuage
Laisser reposer le pain 25 minutes sur une grille afin de laisser échapper l'humidité.