Dans un cul de poule, casser les oeufs. Ajouter le sucre et fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Pressez les citrons et versez le jus dans les oeufs, mélanger.
Mettez le cul de poule au bain marie et mélangez la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne 85°C.
Une fois cette température atteinte, hors du feu, entourer le cul de poule d'un torchon passé sous l'eau froide et continuez de mélanger pour faire redescendre la température à 60°C.
Ajouter le beurre pommade coupé en gros cubes. Mélanger énergiquement au mixeur plongeant jusqu'à refroidissement complet de la préparation.
Versser la préparation dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.