Pain sur Poolish à la maison

Réaliser simplement un pain à la maison, à l'aide de la méthode du Poolish.
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Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos : 13 heures 5 minutes
Temps total : 14 heures 10 minutes
Type de plat : Boulangerie
Cuisine : Française
Pour : 4 Baguette(s) de 200g
Calories:

Ingrédients

  • 350 g farine T65
  • 100 g farine T80
  • 50 g mélange de graînes (lin jaune, lin brun, tournesol, pavot)
  • 340 g eau
  • 8 g sel
  • 3 g levure de boulanger déshydratée (ou le double de levure fraîche)

Instructions

Réalisation de la Poolish (la veille)

  • Faire chauffer 200g d'eau à 38°C.
  • Diluer 1g de levure sèche dans 10g d'eau tiède à 38°C. Patienter 5 minutes puis remuer pour avoir un mélange homogène.
  • Dans la cuve du robot, réunir 70g de farine T65, les 100g de farine T80, la levure diluée et les 190g restant d'eau tiède à 30°C environ. Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène.
  • Couvrir le bol avec un torchon passé sous l'eau chaude puis essoré. Laisser reposer à dans le four éteint toute la nuit (minimum 10h).

Frasage (Mélange lent et en douceur des ingrédients)

  • Faire chauffer 140g d'eau à 38°C.
  • Diluer 2g de levure sèche dans 10g d'eau tiède à 38°C. Patienter 5 minutes puis remuer pour avoir un mélange homogène.
  • Dans la cuve du robot, ajouter à la poolish 280g de farine T65, le mélange de graine, la levure diluée et les 130g restant d'eau tiède à 30°C environ. Mettre le crochet pétrisseur sur le robot et pétrir pendant 4 minutes à vitesse 2 (frasage). Laisser reposer 20 minutes

Pétrissage

  • Pétrir pendant 6 minutes à vitesse 6. La pâte doit former une boule et se décoller des parois.

Pointage

  • Couvrir le bol avec un torchon passé sous l'eau chaude puis essoré. Laisser reposer (pointer) dans le four éteint pendant 1 heure 15 minutes.

Détente et mise en forme

  • Sur le plan de travail fariné, découper la boule en pâtons de 200g. Préformer les pâtons en boudins rectangulaires. Laisser reposer (détente) 10 minutes.

Façonnage

  • Façonner les baguettes. Il est possible de congeler à cette étape les baguettes façonnées pour les cuire tout au long de la semaine. Poser-les sur une plaque et mettre au congélateur. Une fois les baguettes congelées, les envelopper dans un torchon.

Apprêt

  • Laisser reposer (apprêt) pendant 45 minutes ou 1 heure si la baguette façonnée sort du congélateur. Mettre le four à préchauffer à 250°C en chaleur traditionnelle. Disposer la plaque lèche frite sur l'étage du bas. Disposer la grille avec un plat à tarte remplit d'eau 2 ou 3 étages plus haut.

Lamage (scarification)

  • Humidifier légèrement la surface des baguettes. Incliner la lame de 30° et lamer en diagonale sur 5 cm, remonter d'un tiers et refaire le même geste. Donner 3 à 5 coups de lames sur toute la longueur de la baguette.

Cuisson

  • Basculer le four en cuisson sole (uniquement par la surface inférieure du four). Cuire 25 minutes toujours à 250°C.
  • Sortir le plat à tarte. Repasser en chaleur tournante et poursuivre la cuisson 10 minutes. Sortir du four lorsque la coloration vous convient

Ressuage

  • Laisser reposer le pain 25 minutes sur une grille afin de laisser échapper l'humidité.
Recette inspirée de : https://youtu.be/Me7tGobX-Gw